دستور پخت قلیه ماهی
قلیه ماهی مشهور ترین غذای بوشهر است که ریشه ای دیرینه در این مرزبوم دارد. عنایت داشته باشید که “قلیه” رو با فتحه روی “ق” تلفظ کنید. یعنی Qhalyeh .ما نمی گوییم قِلیه. البته لهجه غلیظ بوشهری که می شود “قلیه ی مُی”
مواد لازم برای پخت قلیه ماهی بوشهری (این میزان برای دو نفره)
ماهی 500 گرم
گشنیز ریز خورد شده 250 گرم
شنبلیله ریز خورد شده 50 گرم
سیر به دلخواه و حداقل 5 حبه
تمر هندی 250
گرم پیاز متوسط یک عدد
زردچوبه یک قاشق مربا خوری (یک ق چ استاندارد )
آرد گندم 2 قاشق غذا خوری )
ابتدا همه مواد رو آماده میکنیم. چون به شیره تمر هندی نیاز داریم آن را در آب جوش ریخته تا نرم شود و کنار میگذاریم.
پیاز خرد شده را به روغن اضافه کرده و کمی که سبک شد زردچوبه و نمک و فلفل را اضافه کرده و تفت دهید.سپس گشنیز خورد شده تازه یا فریز شده را اضافه کرده تا به میزان کافی تفت بخورد و سپس شنبلیله که ترجیحا به جای شنبلیله تازه از خشک استفاده شود به دلیل اینکه عطر بیشتری دارد.توجه داشته باشید که میزان شنبلیله خیلی کم باشد تا قلیه ما تلخ نشود.
انتخاب بهترین ماهی برای طبخ قلیه ماهی
برای قلیه ماهی بهتر است از ماهی هایی استفاده شود که دارای گوشت لُخم هستند. مانند: سَنگِسَر، هامور، شیر، سُرخو، جَش، سِکِن و …”
نوبت به افزودن سیر و فلفل های هندی می باشد که میزان هر دو سلیقه ای و بستگی به ذائقه شما دارد.اگر بخواهیم قلیه ماهی کاملا بوشهری داشته باشیم سیر و فلفل خیییلی زیاد بریزید.
و به محض اینکه بوی سیر آزاد شد زیر شعله را کمتر کرده تا سیر نسوزد. ماهی های قطعه قطعه و نمک زده و کاملا شسته شده را به ترکیب فوق اضافه کرده تا از حالت خامی خارج شده و طعم بگیرد. سپس شیره تمر را اضافه کرده ( به اندازه یک استکان نگه میداریم ) و درب قابلمه را نیمه میگذاریم یا اصلا نمیگذاریم تا قلیه ما به روغن بیفتد.
آب قلیه در حدی باشد که تقریبا تا روی ماهی ها باشد البته نه به اندازه ای که ماهی ها در آن شناور باشند . بعد از نیم ساعت که ماهی ها پخت با باقیمانده آب تمر ، آرد را حل کرده .( دقت کنید گلوله گلوله نباشد ) سپس به قلیه اضافه میکنیک و به آرامی در قلیه پخش میکنیم و به مدت بیست دقیقه تا نیم ساعت با شعله ملایم جا بیفتد. توجه داشته باشید که قلیه ماهی به زمان پخت زیادی نیاز ندارد .
بیشتر بخوانید: معرفی بهترین غذاهای محلی بوشهر
نکات کلیدی در طبخ قلیه ماهی
1. به خاطر نمک زیاد تمر هندی، ابتدا باید قلیه‌ماهی را بچشید تا غذا شور نشود و اگر احتیاج به نمک داشت به آن مقداری نمک اضافه کنید.
2. شنبلیله زیاد باعث تلخ شدن غذا خواهد شد؛ پس مقدار شنبلیله و گشنیز را حتماً رعایت کنید.
3. اگر مقدار ترشی غذا کم بود می‌توانید مقدار دیگری از تمر هندی را به خورشت اضافه کنید.
4. اصولاً قلیه‌ماهی را کمی تند تهیه می‌کنند، اما اگر شما طعم تند را دوست ندارید، می‌توانید از مقدار خیلی کمی فلفل قرمز استفاده کنید.
5. برای بوی ماهی و طبع سرد آن حتماً از سیر زیاد استفاده کنید.
6. برش‌های ماهی را ضخیم بزنید تا در داخل قلیه له نشوند.
7. کیفیت تمر هندی بسیار مهم است و رنگ سیاه و سفت آن بهتر از تمر هندی قهوه ای و نرم است.
8. هنگام جا افتادن خورشت در دیگ را هرگز نبندید چون سر دیگ عرق می‌کند و خورشت میبرد.
9. می‌توانید بعد از درست شدن قلیه‌ماهی و پایان زمان پخت خورش، به مدت ده دقیقه شعله گاز را بسیار ملایم کنید تا خورشتان حسابی روغن بی‌اندازد.
10. سبزی قلیه‌ماهی مجلسی باید آن‌قدر ریز شود که سبزی حالت خمیری پیدا کند. برای اینکه سبزی قلیه‌ماهی حسابی ریز و خرد شود می‌توانید آن را به همراه پیاز در غذاساز بریزید و با هم آمیخته کنید تا سبزی به ریزترین حالت ممکن خرد شود و حالت خمیری پیدا کند و پیاز هم در خورش مشخص نباشد.
11. در صورت تمایل می‌توانید یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی را با روغن تفت دهید و در اواسط پخت قلیه به آن اضافه کنید تا خوش‌رنگ شود.
12. برای اینکه گوشت ماهی له نشود زیاد آن را هم نزنید. همچنین هنگام کشیدن قلیه به‌آرامی گوشت ماهی را به ظرف انتقال دهید تا بافت آن باز نشود.
.
